Tutto (o quasi) quello che avreste voluto sapere sui grassi

Sapete che un avocato ha il quintuplo di grassi saturi di un pacchetto di patatine fritte? O che un caffellatte grande ne ha di più di una qualunque brioche? O che l’olio di cocco è quasi esclusivamente grasso saturo? Sui grassi, componenti fondamentali della nostra alimentazione si fa spesso un po’ troppa confusione.

Cosa succede quando ingeriamo dei grassi

I grassi sono composti in proporzioni diverse da carbonio, idrogeno e ossigeno. Una volta che il nostro corpo li scompone si uniscono a colesterolo e proteine in una nuova molecola chiamata lipoproteina, che viaggia attraverso il sangue. Esistono due tipi di lipoproteine: ad alta e bassa densità. Quelle a bassa intensità sono colloquialmente chiamate “colesterolo cattivo“, perché hanno la pessima abitudine di tendere a depositarsi sulle pareti dei vasi sanguigni.

Se esiste un colesterolo cattivo, esiste e svolge una funzione essenziale, anche la sua parte benigna. Il grosso del colesterolo del corpo è racchiuso nelle cellule e svolge un compito utile. Solo una minima parte – circa il 7 per cento – finisce nel sangue. Di quel 7 per cento, un terzo è colesterolo «buono» e due terzi «cattivo». Da qui l’importanza di una dieta che tenga sotto controllo gli alimenti responsabili di produrre il colesterolo che non fa bene alle nostre arterie.

Una corretta alimentazione

Questo significa mangiare molte fibre, ovvero frutta e verdura, che il nostro organismo non riesce a scomporre del tutto. Attraverso questa alimentazione, oltre a tenere sotto controllo il colesterolo si rallenta la velocità con cui gli zuccheri entrano nel flusso sanguigno per poi essere trasformati in grassi dal fegato.

D’altra parte i carboidrati e i grassi sono i principali fornitori di “energia” del nostro corpo. Vengono però utilizzati e “stoccati” in maniera diversa. Quando serve energia, il corpo brucia i carboidrati a disposizione e immagazzina il grasso in eccesso. In altre parole bruciamo solo una piccola parte dei grassi, l’altra viene “conservata” ed è la principale responsabile del nostro sovrappeso.

I “magazzini” del grasso

La parte che viene conservata dei grassi che ingeriamo viene stoccata negli adipociti, detti anche lipociti, o cellule adipose, unità morfo-funzionali del tessuto adiposo, deputati a sintetizzare, accumulare e cedere lipidi. Da questi piccolissimi magazzini di stoccaggio i grassi vengono prelevati in caso di necessità, ad esempio in caso di un lungo digiuno. Il problema è che la nostra alimentazione è così ricca ed eccessiva che questi depositi non vengono intaccati se non in minima parte. Da qui il poco salutare processo di “ingrassamento” del nostro corpo.

A seconda di dove finiscono, i grassi si dividono in sottocutanei (sotto la pelle) e viscerali (intorno alla pancia). Per complesse ragioni chimiche i grassi viscerali sono peggiori dei sottocutanei. E qui entra in scena la fatidica divisione tra grassi “saturi”, che provengono prevalentemente dagli animali e che sono i più pericolosi per la nostra salute e grassi insaturi, di origine vegetale, generalmente più digeribili e meno nocivi (con le dovute eccezioni come avete potuto constatare nell’introduzione di questo articolo).

I grassi “killer”

Ancora più pericolosi dei grassi saturi sono gli acidi grassi trans, sostanze artificiali ricavati dagli oli vegetali ed inventati dal chimico tedesco Wilhelm Normann nel 1902. Chiamati anche grassi idrogenati per molto tempo vennero considerati un’alternativa salubre ai grassi animali. Intorno agli anni Cinquanta si iniziò a scoprire che in realtà i grassi idrogenati erano tutt’altro che una panacea, ma il lobbismo dell’industria alimentare ritardò ampiamente la loro messa al bando.

I grassi idrogenati derivano da oli vegetali sottoposti ad un processo detto di “idrogenazione”, utile a renderli più solidi, o più facilmente spalmabili.  Sono stati introdotti nell’industria alimentare al fine di ridurre l’utilizzo di grassi animali, implicati nei processi di aterosclerosi. Dei grassi infatti l’industria alimentare non può fare a meno: sono indispensabili per dare struttura a diversi prodotti industriali, specialmente da forno, come ad esempio brioches, torte, biscotti, snack. Col tempo però alcuni studi hanno dimostrato che questi grassi, sebbene di origine vegetale, sono più pericolosi dei grassi animali, perché durante il processo di idrogenazione si formano anche i cosiddetti “acidi grassi trans”, dannosi per la salute del cuore.

Stop all’uso dei grassi idrogenati (o quasi)

Eppure nonostante moltissimi studi scientifici dimostravano inequivocabilmente che i grassi idrogenati innalzavano i livelli di colesterolo cattivo, abbassavano quelli del colesterolo buono e danneggiavano il fegato si è continuato ad utilizzarli massicciamente nell’industria alimentare.

Solo pochissimi anni fa, nel 2015, la Food and Drug Administration, l’agenzia statunitense che tra l’altro vigila sulla sicurezza alimentare degli americani, ha messo al bando i grassi idrogenati. In Europa un Regolamento del 2021 ha di fatto cercato di normarne l’uso ma ancora non siamo all’esclusione totale di questi grassi killer.

Per saperne di più:

I grassi idrogenati

Fonti:

alcune voci di Wikipedia

Bryson, Bill. Breve storia del corpo umano: Una guida per gli occupanti