Lo zucchero della frutta

Uno degli zuccheri più usato in cucina e in particolare in pasticceria, oltre al saccarosio, il comune zucchero che usiamo abitualmente per dolcificare bevande e torte, è il fruttosio. Si tratta di uno zucchero semplice, un monosaccaride che in natura si presenta, solido o in soluzione acquosa, nella maggior parte dei frutti zuccherini e dei loro relativi succhi, quindi nel miele, e in percentuale più bassa, in diversi vegetali, ad esempio la bieta da zucchero o la canna da zucchero, dai quali tuttavia si ricava il più comune e noto saccarosio.

Per queste caratteristiche è anche denominato, un po’ impropriamente, come lo zucchero della frutta. In particolare nel miele può rappresentare fino alla metà del peso totale. Nonostante il richiamo ossessivo della frutta nelle etichette di questo zucchero, la sua produzione avviene a partire dall’amido, quasi sempre quello di mais.

L’amido viene trasformato prima in glucosio attraverso alcuni enzimi, poi è parzialmente convertito in fruttosio ottenendo uno sciroppo di glucosio e fruttosio. Quest’ultimo è quindi separato dal glucosio, asciugato e venduto quasi puro. Nonostante la produzione dello sciroppo di mais da cui si ricava sia relativamente economica, il costo del fruttosio è piuttosto elevato rispetto a quello del comune zucchero raffinato che viene prodotto in scala più larga. Dall’inizio del ventesimo secolo ad oggi la sua produzione è comunque più che quadruplicata.

Il fruttosio è anche il più “dolce” degli zuccheri e per la nostra dieta sarebbe sufficiente attingerlo consumando nella giusta quantità miele e frutta con una rilevante concentrazione zuccherina (banane, mango, mandarini, cachi, ciliegie fichi e in larga misura anche frutta secca come datteri, prugne e ancora fichi).

Il consumo di fruttosio presenta anche alcuni vantaggi, sia pure limitati, rispetto al consumo di saccarosio, in particolare:

• maggiore potere dolcificante
• apporto calorico leggermente inferiore al saccarosio (3,75 kCall/g contro 4 kCal /g)
• indice glicemico più basso del saccarosio (20 circa contro 50-70 circa), esso veniva consigliato soprattutto ai sofferenti di iperglicemia e ai diabetici, sebbene oggi sia stato soppiantato da dolcificanti sostitutivi molto più efficaci.

Dal 2012, grazie allo sviluppo di una tecnologia innovativa ideata dalla startup siciliana Naturalia Ingredients e brevettata a livello internazionale il fruttosio viene estratto e cristallizzato dalla frutta (in particolare da uva e da dattero), affiancando così la produzione da amido, che rimane comunque il metodo produttivo prevalente.

Il fruttosio trattenendo meglio l’umidità, viene usato nell’industria alimentare dei panificati, per preservare meglio i prodotti dalle muffe e dalle fermentazioni.

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Fonti:

alcune voci di Wikipedia

Parmalat.it

Bressanini, Dario. La scienza della pasticceria