O penduli salami, cotechini di Bologna, soavi mortadelle con il grasso che cola a fior di pelle! Profumati biroldi, salamini, sopressate stupende! O vaghe, o buone salsicce che pendete come liane! O rosee, vaghissime collane! E tu, maestosissimo zampone […] A voi salve, o salumi bene amati, e a quei maiali dei vostri antenati. Questa ode umoristica di Riccardo Morbelli (1907-1966) ci introduce al sapido, profumato e gustoso mondo dei salami e dei salumi, pilastri inossidabili della nostra dieta.
La carne è un alimento fondamentale per l’uomo, dato il suo contenuto di proteine e amminoacidi ad alto valore biologico, i quali sono assimilabili solamente con la dieta, oltre che per i minerali e le vitamine del gruppo B (in particolare la B12). Da essa, o meglio dalla trasformazione del muscolo scheletrico che segue l’abbattimento dell’animale e l’intero processo di macellazione, e tutte le varie trasformazioni chimico-fisiche a cui va incontro, è possibile ricavare vari prodotti, dai freschi a quelli più o meno elaborati o trasformati.
Le principali specie animali utilizzate sono: bovini, suini, equini, ovini, caprini, pollame, selvaggina da piuma o da penna.
In particolare, abbiamo:
Le operazioni iniziano con l’ingresso in macello, con sosta e visita veterinaria dell’animale. E’ importante che l’animale sia a digiuno, non sia stressato e possa riposare. Ciò influirà sulla qualità finale del prodotto.
Le principali fasi sono:
Segue alla macellazione, la fase di frollatura che porta alla trasformazione del muscolo in carne. Durante questa fase, più o meno lunga (pochi giorni o alcune settimane) a seconda delle specie macellate, e a condizioni di temperatura (0-8°C) ed umidità variabili (atmosfera controllata), avvengono numerosi cambiamenti:
Terminato ciò il prodotto può essere definito “carne”.
Tra i prodotti trasformati della carne, che rientrano nella tradizione enogastronomica nazionale, vi sono i salumi ed i salami; cioè il prodotto della fermentazione della carne tritata, salata, aromatizzata con spezie e vino e miscelata con grasso, contenuta in un budello, di origine animale o sintetico. I salumi sono classificati principalmente in crudi e cotti e comprendono la parte anatomica sia nella forma intera che tritata. Inoltre possono essere fermentati (salami o salcicce) che non fermentati (salciccia fresca).
L’animale principe è il suino pesante (dal peso di oltre 150Kg), in particolare il maiale, ma possono essere prodotti salami anche da altri animali come il caso del salame d’asino piemontese o dei salami a base di carne d’oca prodotti fin dal Quattrocento dalle comunità ebraiche di Mortara.
Le fasi principali per la preparazione di salami e salumi sono:
Rispetto al passato, nei moderni salumifici vengono impiegati starter microbici (batteri lattici) che permettono le modificazioni biochimiche che portano ad ottenere le caratteristiche chimico-strutturali e sensoriali dei salami, permettendo la conversione degli zuccheri in piruvato e quindi in acido lattico, abbassando così il pH. In fase di maturazione, muffe e lieviti, favoriscono i processi di asciugatura, disacidificazione del mezzo e accrescimento del pH, lipolisi e proteolisi, con la produzione degli aromi tipici. Il tutto avviene in ambienti a temperatura ed umidità controllate (15-18°C). Il prodotto potrebbe subire una fase di cottura, come nel caso della Mortara, a 80°C e successivamente raffreddato.
Le eccellenze gastronomiche nazionali di salami e salumi sono moltissime e riguardano tutte le realtà regionali del nostro paese. Di seguito, senza alcuna pretesa di esaustività. una trentina delle eccellenze italiane in questo campo con i relativi punti di vendita dove queste prelibatezze raggiungono il top della qualità.
Alto Adige
Pfitscher – Speck Alto Adige Igp
Christanell – Speck Alto Adige Igp
Emilia
Antica Corte Pallavicina – Culatello di Zibello Dop 18 mesi
Antica Ardenga – Culatello di Zibello Dop 18 mesi
Cav. Umberto Boschi – Salame Felino Igp
Ibis – Culatta di Busseto 16 mesi
Ibis Gran Ducato – Mortadella Bologna Igp
Sant’Ilario – Prosciutto di Parma Dop 24 mesi
Ruliano – Prosciutto di Parma Dop 24 mesi
Dallatana – Strolghino di Roncole Verdi
Peveri Carlo – Pancetta piacentina Dop
Salumificio Ferrari – Prosciutto di Parma Dop 24 mesi
Salumificio La Rocca – Coppa piacentina Dop ‘La Regina’
Friuli
Dok Dall’Ava – Prosciutto San Daniele Dop 18 mesi
Coradazzi – Prosciutto San Daniele Dop 18 mesi
Prosciuttificio Wolf – Prosciutto di Sauris Igp
Lazio
Salumificio Sano – Prosciutto amatriciano Igp
Lombardia
Beretta – Salamini italiani alla cacciatora Dop
Citterio – Salame Milano
Levoni – Salame ungherese
Ibis – Bresaola della Valtellina Igp
Paganoni – Bresaola della Valtellina Igp
Rovagnati – Prosciutto cotto Gran Biscotto
Villani – Prosciutto cotto Cinquefiori eccellenza PP
Toscana
Salumeria di Monte San Savino – Prosciutto toscano Dop
Larderia Fausto Guadagni – Lardo di Colonnata Igp
Falorni – Finocchiona Igp
Umbria
Renzini – Prosciutto di Norcia Igp
Valle d’Aosta
De Bosses – Jambon de Bosses Dop
Bertolin – Lardo d’Arnad Dop
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Foto di S. Hermann / F. Richter da Pixabay
Bibliografia
Chimica degli alimenti, Vannucchi 2005
Microbiologia degli alimenti fermentati, Tini, Zamborelli, 2001
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