Nel 1912 un farmacista inglese Wilbur Scoville pensò che il mondo necessitasse di una scala con la quale misurare il grado di piccantezza di pepe e peperoncini vari.
A questo scopo addestrò una giuria di esperti a diluire gradualmente estratti di pepi piccanti fino ad annullare la sensazione di piccantezza.
Nasceva cosi la scala organolettica Scoville.
Il pepe più piccante da loro misurato fu l’habanero che oscillava tra le 200.000 e le 300.000 unità Scoville. Il pepe di Cayenna risultò pari a 35.000 unità mentre il popolare peperoncino jalapeno si fermava ad appena 4000 unità.
I composti responsabili della sensazione del tipico bruciore di pepe e peperoncini è dovuto ai capsacinoidi e particolarmente alla capsaicina.
La capsaicina pura ha un valore Scoville semplicemente terrificante: 16.000.000 di unità.
La capsaicina interagisce con una proteina specifica un recettore situato sulla superficie dei neuroni che determina l’ingresso di calcio nella cellula.
Questa libera poi dalle terminazioni nervose dei filamenti di aminoacidi noti come sostanza “P”. Le terminazioni nervose inviano il messaggio di dolore al cervello che può raggiungere livelli elevatissimi in base all’intensità della scala Scoville raggiunta.
Quindi occhio a dosare i nostri spaghetti alla carrettiera o all’aglio, olio e peperoncino potremmo passare facilmente da un piatto stuzzicante e piacevolmente piccante, ad una vera e propria tempesta di fuoco nel nostro stomaco.
