Se c’è un dolce che è inevitabilmente associato al Natale questi è senza alcun dubbio il panettone. Pur essendo di origini lombarde e probabilmente milanesi, questo lievitato adesso proposto oltre che nella versione classica, in decine di altre varianti con innumerevoli farciture è il protagonista nazionale del fine pasto natalizio. Ma quali sono le origini storiche del panettone? Quali le sue proprietà nutrizionali? Quali infine i segreti per preparare un panettone eccellente nel rispetto della tradizione?
Le origini storiche
Le origini del panettone sfumano nella leggenda, anzi nelle leggende. Due sono le più accreditate. La prima è un inno all’amore e non soltanto a quello della buona tavola, Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, che abitava in una contrada milanese era innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio. Si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò il tutto e il dolce che ne scaturì ebbe un successo strepitoso. Inutile dire che il fornaio riconoscente per questo prodotto che spopolava favorì il matrimonio di Messer Ulivo con la propria figlia e i due giovani vissero felici e contenti.
La seconda leggenda è per così dire di origine professionale. Un cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce dimenticato in forno, si carbonizzò. Il cuoco era così disperato che uno dei suoi aiutanti di cucina, Toni gli disse che con quello che era avanzato, ovvero un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta, quella mattina aveva cucinato un dolce. Toni disse al cuoco che se lo riteneva poteva offrirlo agli illustri commensali. Il cuoco non avendo altra scelta decise di rischiare. Il dolce fu così apprezzato da Ludovico il Moro e dai suoi ospiti che vollero conoscere il nome di quella prelibatezza. Il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan dal Tögn». Da allora è il “pane di Tögn” divenne per assonanza, il panettone.
In realtà la più antica, e certa, attestazione di “pani grossi” prodotti con burro, uvetta e spezie si trova in un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599: il 23 dicembre di quell’anno nell’elenco delle portate previste per il pranzo di Natale compaiono anche le spese per 5 libbre di burro, 2 di uvetta e 3 once di spezie date al prestinaro per confezionare 13 “pani grossi” da donare ai collegiali il giorno di Natale. Con il passare del tempo il panettone non solo varcò i confini lombardi ma a metà degli anni Cinquanta dello scorso secolo, iniziò ad essere prodotto in modo industriale, aggiungendo anche ingredienti che niente avevano a che fare con la ricetta originale. Grazie alla grande distribuzione il panettone compirà l’ultimo decisivo balzo per conquistare tutte le tavole italiane, diffondendosi anche in molti paesi esteri.
Oggi la ricetta del panettone è tutelata dal Decreto ministeriale 22 luglio 2005, che stabilisce il criterio con cui chiamare un dolce panettone: dagli ingredienti fondamentali (lievito naturale di pasta madre, farina, burro, zucchero, uvetta, tuorli d’uova, canditi di agrumi, che per tradizione sono scorze d’arancia e cedro) alle percentuali adeguate. Infatti secondo il disciplinare deve essere del 4% il tuorlo d’uovo mentre per il burro o (materia grassa butirrica) non deve essere inferiore al 16%.
Le caratteristiche nutrizionali
Diciamolo subito il panettone non è un alimento che può entrare nella dieta regolare di un individuo che aspiri a mantenere una buona salute. Si tratta di un alimento dolce ipercalorico, la cui energia è fornita prevalentemente da carboidrati e lipidi. Sono presenti sia grassi saturi che insaturi e l’apporto di colesterolo è molto elevato. Essendo un dolce lievitato a base di farina di frumento, il panettone apporta glutine. Contenendo burro e, se farcito, anche creme contenenti latte, apporta anche una certa quantità di lattosio. Si tratta quindi di un alimento non adatto ai celiaci o agli intolleranti al lattosio. Devono evitarlo assolutamente anche le persone con diabete mellito di tipo 2 e le persone sovrappeso, se ne fanno uso oltre il periodo strettamente festivo. L’apporto calorico è consistente, 100 grammi di prodotto conferiscono oltre 300 calorie.
C’è panettone e panettone
I panettoni non sono tutti uguali. La prima distinzione è tra il panettone artigianale e quello industriale. La principale differenza qualitativa tra il panettone artigianale e quello prodotto industrialmente sta nella scelta delle materie prime e nei lieviti e soprattutto nel processo di lievitazione, doppio per la maggior parte degli artigiani, – triplo per qualcuno – dovuta al lievito madre, detto anche lievito naturale, che conferisce alla grana interna del dolce quella caratteristica alveolatura irregolare, a sviluppo verticale, che dona anche quella naturale morbidezza che caratterizza questo dolce, senza aggiungere eccipienti. Per questo motivo sono almeno trentasei le ore di gestione perché un panettone veda la luce. La differenza di costo tra i due panettoni è notevolissima, le marche prodotte industrialmente oscillano tra i 5 e i 15 euro, quelli artigianali tra i 30 e i 60 euro al chilo. Non tutta questa differenza nei prezzi è giustificata dall’eccellenza delle materie prime e dalle peculiarità della lievitazione, costo del lavoro umano, sprechi e maggiori oneri distributivi incidono sulla formazione dei prezzi.
Anche tra i panettoni industriali ci sono delle eccellenze. Altroconsumo, come ogni anno ha sottoposto a test molto rigorosi gran parte dei panettoni venduti nei supermercati. Di seguito vi riportiamo la classifica di quelli che hanno ottenuto i punteggi maggiori:
- 71 punti: Vergani Il Panettone di Milano
- 70 punti: Le Grazie Panettone Classico Esselunga
- 70 punti: Tre Marie Il Panettone Milanese
- 68 punti: Bauli Il Panettone Classico
- 65 punti: Carrefour Panettone
- 60 punti: Il Viaggiator Goloso Panettone
- 56 punti: Balocco Il Mandorlato
- 56 punti: Paluani Panettone Soffice – Ricetta classica
- 56 punti: Maina Il Gran Nocciolato
- 55 punti: Motta Il Panettone Originale
I segreti per la preparazione di un panettone a 5 stelle
Come abbiamo accennato uno dei passaggi fondamentali è l’uso del lievito madre (e non quello di birra) e il lungo processo di lievitazione che deve essere doppio, se non triplo e non inferiore alle trentasei ore. Per i rinfreschi, due o tre a seconda della ricetta, l’impasto deve essere bene amalgamato senza scaldarsi, data la ricchezza di burro e uovo di cui è composto. Per questo è fondamentale utilizzare un’impastatrice a bracci tuffanti che garantisce un impasto ben lavorato senza provocare picchi di calore e senza incordare il panettone.
Per il primo impasto, per ottenere una consistenza ottimale, si consiglia di lavorarlo per 25 minuti, mentre sono necessari 50-55 minuti per il secondo e altrettanti per il terzo. Con una terza lievitazione, quindi con sostanzialmente una giornata in più di preparazione, la consistenza del panettone risulterà più umido e morbido e qui l’impastatrice gioca un ruolo fondamentale nella riuscita. Per quanto riguarda il forno, l’ottimo sarebbe un forno rotativo ventilato, empiricamente a 175 gradi per 55 minuti su panettone da un chilo si dovrebbe raggiungere una temperatura tra i 94 e 96 gradi al cuore del dolce.
Per chi si vuole cimentare nell’impresa di preparare un panettone artigianale fatto in casa, alleghiamo questa vide ricetta. Per tutti gli altri una scelta oculata tra le tante buonissime marche presenti nella grande distribuzione vi evita il rischio di giorni di lavoro, dall’esito incerto.
Curiosità
Ma quale è il panettone più buono del mondo? Il panettone più buono del pianeta è ovviamente italiano e precisamente campano. Sì, perché è Giuseppe Mascolo della Pasticceria Mascolo di Visciano (Napoli) il campione del mondo del panettone tradizionale, mentre Annibale Memmolo della Pasticceria Memmolo di Mirabella Eclano (Avellino) è il campione del mondo del panettone al cioccolato. Lo ha decretato la giuria della finale della Coppa del Mondo del Panettone 2022, che si è svolta a Milano dal 4 al 6 novembre scorso.
Il panettone più costoso venduto in Italia è il panettone Classico di Fornasetti che raggiunge la ragguardevole cifra di 100 euro per un chilo di prodotto. Chiudiamo con il panettone più grande mai prodotto, alto un metro e 45 centimetri e pesante ben 325 chili è stato realizzato nel 2007 dal pasticcere Fiasconaro, guadagnandosi un posto nel Guinness dei Primati.
Foto:
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Foto di Luiz Felipe Felipe Vibber da Pixabay
Fonti:
alcune voci di Wikipedia
sigmasrl.com
mypersonaltrainer.it
ilfattoalimentare.it
buttalapasta.it
finediniglovers.it
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