I grassi e i loro processi
Chi non ha notato che il proprio olio, se conservato male, va in irrancidimento? Ma da cosa è composto? Ebbene il 99% dell'olio è costituito da trigliceridi.
I triglicerdi, la frazione dei lipidi più comune, sono costituiti da acidi grassi (catene idrocarburiche più o meno lunghe, sature o insature, con un gruppo carbossilico) e glicerolo (un tri-alcool), legati con legame estero.
Una comune differenza fra acidi grassi saturi e insaturi sta non solo nella presenza o meno del legame Carbonio-Carbonio, ma anche dalle caratteristiche chimico-fisiche che ne derivano: i saturi (butirrico, stearico, capronico, caprilico, ecc) sono solidi a temperatura ambiente e possiamo perciò trovarli in burro e altri prodotti solidi; mentre gli insaturi (fra i quali ci sono l’acido oleico, l’arac...
