In alcune parti del mondo (in Asia per la precisione), sono fra gli alimenti presenti nella normale dieta rispetto agli standard europei, dove ci si limita alla sola chiocciola (la lumaca francese) o come “ingrediente” in un tipo di formaggio pecorino (cazu Marzu). Oggigiorno, anche grazie al tema della sostenibilità ambientale, e della fame del mondo sempre più imperante, si stanno rivalutando quale fonte proteica a basso costo e in quantità produttiva maggiore, per livelli produttivi, rispetto alla carne. Parliamo degli insetti!
Nel mondo si consumano più di 1.900 specie di insetti, quelli più comunemente usati come cibo sono:
- coleotteri (31%);
- lepidotteri (bruchi, 18%);
- api, vespe e formiche (imenotteri, 14%),
- cavallette, locuste e grilli (Ortotteri, 13%);
- cicale, cicaline, cocciniglie e cimici (Emitteri, 10%);
- termiti (Isotteri, 3%);
- libellule (Odonati, 3%);
- mosche (Ditteri 2%)
Secondo la FAO, dal punto di vista ambientale, gli insetti presentano un’alta efficienza di conversione nutrizionale, in media possono convertire 2 Kg di cibo in 1 Kg di massa, laddove un bovino necessita di 8 Kg di cibo per produrre l’aumento di 1 Kg di peso corporeo.
Dal punto del potere nutritivo, essi ne posseggono uno elevato: sono infatti presenti tutti gli aminoacidi essenziali, ad esempio grilli e locuste hanno un contenuto medio di proteine superiore a 70 grammi ogni 100 grammi di polvere e le pupe oltre 50 g/100g.
Diamoci dei numeri con un esempio: il grillo. I grilli commestibili (Acheta domesticus), presentano un contenuto proteico elevato (dal 55 al 73%) e di lipidi (dal 4,30 al 33,44% ) sul complesso della sostanza secca. La quantità riportata di acidi grassi polinsaturi (PUFA) è il 58% degli acidi grassi totali. I grilli commestibili contengono anche una quantità discreta di elementi macro e micro minerali come: calcio, potassio, magnesio, fosforo, sodio, ferro, zinco, manganese e rame; oltre che delle vitamine del gruppo B e le vitamine A, C, D, E e K.
L’EFSA nel gennaio 2021 ha pubblicato una valutazione sui prodotti a base di insetto, da cui si evince che essi rappresentano:
- Una buona fonte proteica
- Ottima Sostenibilità
- Tabù e disgusto
- Possibili Allergie
Ma qual è la linea produttiva? Quali sono gli impieghi?
Allevamento in “serra”, o altri centri di allevamento specializzati: oltre alla semplice dieta, diversi fattori biotici e abiotici, come la temperatura, il microbioma, l’umidità, patogeni e parassiti, possono influenzare significativamente il successo e la sostenibilità dei programmi di allevamento di massa;
Trattamento tramite scottatura o blanching (trattamento termico molto blando già applicato sui vegetali per preservarne le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche), e successivo raffreddamento con acqua fredda;
Riduzione in polvere mediante mulini a coltelli
Veniamo agli impieghi: oltre al mero consumo diretto, gli insetti possono essere impiegati come ingredienti o fattori di arricchimento in alimenti funzionali.
Un alimento funzionale è un prodotto che oltre alle sue proprietà nutrizionali, presenta una o più caratteristiche particolari in grado di promuovere e migliorare le funzioni dell’equilibrio fisiologico dell’organismo umano.
Gli alimenti arricchiti invece, si caratterizzano per avere una dose incrementata di queste molecole rispetto alla composizione naturale. Uno studio ha evidenziato che produrre alimenti come il pane, tramite l’impiego di farine di insetto a base di grillo e verme della farina, ha portato ad ottenere un pane con un contenuto maggiore in specifici minerali quali: sodio, calcio, potassio, fosforo, ferro, zinco, manganese e magnesio, oltre che di amminoacidi essenziali. In particolare, rispetto al classico pane bianco impieato come riferimento, è stato osservato un aumento significativo di valina (9,72%) e tirosina (1,86%).
Non solo il pane, ma anche biscotti e snacks (patatine, tortillas), pasta (arricchita col il 5% di polvere di grillo) mostrano un contenuto proteico e minerale maggiore rispetto al prodotto tradizionale.
E dal punto di vista della sicurezza?
Gli insetti rientrano infatti nella definizione di Novel Food (Reg. 258/1997) che raccoglie tutti gli alimenti non consumati in misura significativa nell’Unione europea prima del 15 maggio 1997. Rientrano in questa categoria anche gli OGM, alimenti da animali clonati e nanotecnologie, isolati da animali, vegetali, batteri, funghi, ecc.
Il suddetto Regolamento, è stato sostituito con uno nuovo nel 2015: il Regolamento (UE) 2015/2283, il quale ha previsto una richiesta di autorizzazione, che deve essere presentata direttamente alla Commissione europea dopo che c’è stato un Parere entro 4 mesi, da parte dell’EFSA, che comprende non solo il nome e il domicilio del richiedente, ma anche le caratteristiche del prodotto, la sua composizione, il processo produttivo e gli studi scientifici a supporto della sicurezza degli stessi prodotti.
La flora microbica degli insetti è composta da batteri appartenenti a diversi generi: Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Escherichia, Micrococcus, Lactobacillu,s Acinetobacter , ecc.; ma anche parassiti (Tripanosomiasi), protozoi (Toxoplasma spp. e Sarcocystis spp), nematodi e lieviti.
Tra le tecniche per sanificare tali derrate, che hanno dimostrato una buona efficacia vi sono:
- l’ebollizione degli insetti (Tenebrio molitor, Acheta domesticus) per 5 minuti, si è confermata come un trattamento efficiente per eliminare le Enterobacteriaceae ma non i batteri sporigeni;
- l’ebollizione a 100° per 8 minuti è stata in grado di ridurre la carica microbica totale e le Enterobacteriaceae a valori inferiori a 10 cfu/g ;
- l’essiccazione in forno a 90°C per 11 min, su Tenebrio molitor e Locusta migratoria ha dimostrato di poter ridurre la carica aerobica totale di 2-3 gradi logaritmici e la carica di Enterobacteriaceae di 3-5 gradi logaritmici
- La liofilizzazione
- La fermentazione
- Il trattamento ad alte pressioni idrostatiche (600 Mpa a 90°C).
Diverso è il caso dell’arrostimento, che si dimostra inefficace, se effettuato da solo, ma efficace se associato ad una ebollizione al fine di portare ad una eliminazione totale delle Enterobacteriaceae.
Foto di Krzysztof Niewolny da Pixabay
Bibliografia
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Le polveri di cricket e vermi gialli della farina promuovono frazioni più bioaccessibili di elementi minerali nel pane funzionale
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