Per moltissimi secoli il miele è stato l’unico dolcificante conosciuto. I Romani apprezzavano moltissimo questo particolare sciroppo (perché di questo si tratta essendo una miscela di glucosio e fruttosio disciolta nell’acqua) che importavano in notevoli quantità da Cipro, Creta, Malta e Spagna. Nella cucina romana trionfava l’agrodolce e per ottenere questo particolare gusto, si usavano principalmente il miele e il garum, una salsa a base di pesce.
Un pugno d’api produce il miele
Esistono oltre 16.000 specie d’api ma forse non tutti sanno che sono poco più di una decina quelle in grado di produrre il miele e tra queste la più diffusa è l’Apis Mellifera. Le api raccolgono il nettare da moltissime piante appartenenti alla famiglia delle Angiosperme. Il nettare prodotto all’interno dei fiori si chiama nettare nuziale o floreale ed è quello che richiama maggiormente gli impollinatori, tra cui le api.,
La produzione del miele
La composizione del nettare dipende dal tipo di pianta e dalle condizioni ambientali e gli zuccheri contenuti variano da un minimo del 7 ad un massimo del 70%. Una singola ape operaia è in grado di succhiare fino a 25 mg di nettare che conserva in un serbatoio posto sotto l’esofago. Da quel momento iniziano ad agire degli enzimi che trasformano il saccarosio e gli oligosaccaridi presenti in glucosio e fruttosio.
Quando l’ape torna all’alveare passa il nettare ad un’altra ape che per circa 15 minuti vomita e risucchia il nettare, alla fine di questa singolare procedura deposita la goccia di nettare nella celletta esagonale. Gli enzimi continuano il loro lavoro, l’acqua evapora completamente grazie anche alla ventilazione prodotta dalle ali delle api, il saccarosio si trasforma e dopo 1-3 giorni il processo è completato.
La composizione del miele
A questo punto il miele è una soluzione molto viscosa di zuccheri in acqua, le (che possono sfiorare l’82%), le altre sostanze presenti in quantità molto minore sono però quelle che conferiscono aroma e sapore. Lo zucchero prevalente è il fruttosio (38%) seguito dal glucosio (30%).
Antibatterico e conservante
La grande concentrazione di zuccheri rende il miele un terreno inospitale per gran parte dei batteri e per questo in passato, ma anche al giorno d’oggi viene usato anche come conservante. Può contenere però muffe, lieviti, polline e spore come quelle del botulino (Clostridium botulinum). Con il tempo si possono produrre in superficie dei cristalli dovuti alla scarsa presenza di acqua nel prodotto. Niente paura, il miele rimane perfettamente edibile basterà immergere il barattolo in acqua calda per sciogliere nuovamente il glucosio.
Più dolce e un po’ acido
Il miele ha una dolcezza superiore al normale zucchero di cucina per la presenza di un consistente quantitativo di fruttosio e per questo aiuta a mantenere umide le torte. I mieli molto aromatici, che in genere sono anche quelli più cari, è preferibile consumarli a crudo per non rovinare le loro qualità organolettiche. Un cucchiaino di miele, circa 7 grammi, conferisce 15 calorie.
Il miele è anche un alimento con una discreta base acida, PH 4 per effetto dell’ossidazione del glucosio. Questa caratteristica conferisce al miele un certo potere lievitante che si raggiunge facilmente con l’aggiunta di un po’ di bicarbonato.
Per saperne di più:
Fonti:
Bressanini, Dario. La scienza della pasticceria – Le basi
pinvi.net
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