Il risotto alla milanese, noto anche come riso giallo o risotto allo zafferano, è uno dei piatti più tipici e conosciuti di Milano. Questo risotto, caratterizzato dal suo colore giallo derivante dallo zafferano e dal midollo di bue, è un simbolo della tradizione culinaria milanese.
Alle origini del risotto alla milanese
Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo e sono collegate a un’analoga ricetta della cucina araba e della cucina ebraica. Nel Medioevo, in Italia, questa pietanza era conosciuta come riso col zafran. La prima ricetta nota perviene dal 1574, alla tavola del vetratista belga Valerio di Fiandra, che all’epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano.
Per il matrimonio di sua figlia i suo colleghi vetrai fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetratisti per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il nuovo piatto riscosse subito un gran successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l’oro, simbolo di ricchezza.
Lo zafferano ha anche riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne milanesi. A questo punto di quello che sarebbe diventato il risotto alla milanese non si trovò più traccia nelle fonti, fino al 1809, quando viene definito “riso giallo in padella”. In seguito, nel 1829, su un libro di ricette, la celebre pietanza meneghina viene definita “risotto alla milanese giallo”, prendendo la denominazione con cui è universalmente conosciuta ancora oggi.
Le tante versioni del risotto alla milanese
Nel ricettario “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi, tra gli ingredienti del risotto giallo compare anche la cervellata, la tipica salsiccia milanese. Il risotto alla milanese era presente in diverse versioni nei ricettari che dall’inizio del Novecento cominciano ad essere scritti anche da donne, sebbene contenessero solo l’elenco degli ingredienti, senza altre indicazioni sulle dosi o sui metodi di cottura.
Questo piatto iconico della cucina milanese si distingue dal classico risotto alla milanese per l’utilizzo del midollo di bue, che gli conferisce un gusto più intenso e deciso e una cremosità straordinaria.
La ricetta
Ingredienti:
- 320 g di riso carnaroli o vialone nano
- 1,5 lt di Brodo di carne
- 1 cipolla piccola bianca
- 2 bustine di zafferano (meglio se 2 cucchiaini di pistilli)
- 25 gr di midollo di bue
- 1 tazzina di vino bianco secco
- 60 gr di burro
- 70 gr di parmigiano
- Sale
- Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame a fuoco molto dolce per 5 minuti circa, con il midollo e 20 grammi di burro.
- Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace per un minuto, mescolando.
- Bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare.
- Versare il brodo molto caldo, fino a coprire e proseguire la cottura a fiamma vivace, versando brodo caldo al bisogno.
- A ¾ della cottura, unite i pistilli di zafferano con l’acqua di ammollo: attendete qualche istante che si ammorbidiscano, poi mescolate: rilasceranno il loro profumo e colore.
- Mantecare con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato, mescolare bene e servire immediatamente.
Come per tutte le preparazioni e i risotti in particolare la chiave per un ottimo risotto alla milanese sono ingredienti di alta qualità e pazienza e attenzione durante la fase di cottura.
L’abbinamento
Il risotto alla milanese, con i suoi sapori complessi e ricchi, si abbina bene a diversi tipi di vini. Un vino bianco strutturato e aromatico come uno Chardonnay o un Riesling potrebbe esaltare la cremosità del piatto. Se preferisci un vino rosso, una Barbera o un Pinot Nero, caldi, eleganti e lievemente speziati, potrebbero completare perfettamente i sapori del piatto. La nostra preferenza va al Riesling ma come sempre alla fine prevalgono i gusti personali.
Buon appetito.
