Quando pensiamo a delle sostanze pericolose che assumiamo mangiando solfiti, nitriti, glutammato monosodico ed in genere tutti gli organismi geneticamente modificati sono gli elementi più incriminati. Eppure forse i danni maggiori al nostro organismo sono prodotti da un elemento naturale, il glutine, una proteina presente nel grano, nell’orzo, nella segale ed in genere in tutti i cereali.
Per la verità il glutine non è presente in natura, ma è il prodotto dell’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.
L’intolleranza al glutine o morbo celiaco è largamente diffusa in ampi strati della popolazione. Il primo a fornire una descrizione clinica della malattia fu il medico britannico Samuel Gee (1839-1911) che per primo nel 1888 individuò forti analogie in bambini che soffrivano di stomaco gonfio, diarrea ed arresto della crescita.
Gee comprese che questi disturbi dovevano dipendere dalla dieta dei bambini ma la soluzione stravagante ed estemporanea che propose, una dieta a base di succo d’ostrica, si rivelò fallimentare.
Se Gee descrisse correttamente i sintomi della celiachia o malattia di Gee-Herter, chi ne comprese il fattore scatenante fu il medico olandese William K. Dicke, durante la Seconda Guerra Mondiale.
L’esercito nazista aveva sottoposto l’Olanda ad un duro boicottaggio alimentare facendo pressocché sparire dalle tavole olandesi il frumento ed i suoi derivati. Stretti dalla necessità gli olandesi iniziarono a consumare soprattutto patate ed ortaggi.
Dicke notò il netto miglioramento della sintomatologia dei suoi pazienti celiaci e soprattutto il crollo di nuovi casi di celiachia.
Nel 1950 Dicke individuò nel glutine, l’elemento scatenante della celiachia. Questa proteina insolubile in acqua che si trova nella farina dei cereali ha un particolare componente la gliadina che viene scambiato dal sistema immunitario dei celiachi come un pericoloso invasore e quindi soggetto a contrattacchi da parte degli anticorpi.
Questi attacchi comportano la liberazione di molecole chiamate citochine che danneggiano i villi intestinali del soggetto celiaco.
I villi svolgono una funzione essenziale per l’assorbimento delle sostanze nutritive ed il loro trasferimento nel flusso sanguigno. Ecco perchè, soprattutto nei bambini celiaci, si può verificare, nei casi più gravi, una crescita insufficiente ed addirittura una perdita di peso corporeo.
Il morbo celiaco non si manifesta necessariamente con la prima assimilazione di glutine, esso può scatenarsi anche dopo molti anni. La dieta priva di glutine è la strada stretta ma unica per combattere non soltanto i sintomi ma le conseguenze anche gravissime del morbo. Il problema principale è che il glutine nella produzione industriale moderna non si limita ad essere presente nel pane, nella pasta, nei biscotti, nella farina ed in tutti i derivati dei cereali ma anche in prodotti che apparentemente non ci incastrano niente come i salumi, i gelati, la carne in scatola, il ketchup e tanti altri ancora. L’aspetto rincuorante è che con un po’ di attenzione, creatività e scelta di ottimi alimenti alternativi è possibile fare una dieta priva di glutine, che oltre ad essere sana, sia anche buona e non penalizzi troppo il nostro palato.
