L’arrosto, meglio se misto, è uno dei classici piatti dei pranzi in famiglia, che si tratti della domenica o delle feste comandate, un vassoio d’arrosto, con le classiche patate al forno, è una tradizione che ci piace preservare. Apparentemente si tratta di una ricetta semplice, perfino banale, in realtà sono diversi gli “accorgimenti” che fanno la differenza tra un buon arrosto e uno strepitoso.
Un condimento ad hoc
Il primo “trucco” se così possiamo dire, riguarda la preparazione di un sale aromatico con il quale massaggeremo i tagli della carne scelta. Raccogliete nel bicchiere del mixer gr. 100 di sale grosso con un cucchiaio di alloro, uno di rosmarino, uno di salvia, uno di timo e uno di foglie di sedano tritati grossolanamente. Unite le scorze di limone e di arancia, una bacca di ginepro, una macinata di pepe e frullate finemente. Non preoccupatevi se vi avanzerà, il sale ha un alto potere conservante e potrete utilizzare questa sua versione aromatica per diversi giorni.
La rosolatura della carne
Un buon arrosto misto che si rispetti deve avere almeno tre tipi di carni diverse. Noi optiamo per per un classico tris formato da pollo, faraona e maiale. Ovviamente le quantità sono correlate al numero dei commensali. In ogni caso la carne va tagliata in pezzi, più o meno delle medesime dimensioni.
Una volta tagliata la carne, il pollo e la faraona vanno fiammeggiate con delicatezza per eliminare eventuali impurità, poi laviamo e asciughiamo bene. Con il sale aromatico massaggiamo tutti i tocchi di carne, per il maiale la scamerita è un taglio particolarmente adatto). Infariniamo bene tutti i pezzi di carne ed evitiamo uno degli errori più comuni in questa fase, ovvero di procedere subito alla cottura in forno.
Prendiamo un capace tegame e aiutandoci con una generosa dose di olio extra vergine d’oliva, rosoliamo bene la carne per 7 od 8 minuti.
La preparazione in teglia
A questo punto prendiamo una teglia da forno adatta alla quantità di arrosto che stiamo preparando, sistemiamo alla base un foglio di carta forno bagnato e strizzato e disponiamo i tocchi di carne e il loro condimento. Aggiungiamo mezzo bicchiere di vino rosso e qualche rametto di rosmarino. Copriamo l’arrosto con un altro foglio di carta forno bagnato e strizzato.
La cottura in forno
Adesso il nostro arrosto è pronto per essere cotto in forno statico a 180° per circa 60 minuti. Avendo rosolato a parte la carne possiamo cuocere per tutto il tempo l’arrosto chiuso in questo involucro di carta forno, senza il terribile effetto lesso che ucciderebbe la nostra preparazione.
La carne cuocerà così mantenendo la sua succosità interna e risulterà morbida e molto saporita. Al termine dei sessanti minuti, sforniamo il nostro arrosto e serviamolo con il contorno per eccellenza di ogni arrosto che si rispetti, patate al forno anch’esse aromatizzate con il sale preparato e rosmarino. Inutile sottolineare che su questo piatto è d’obbligo il vino rosso.
