Bevanda dai diversi colori e dalle diverse prenotazioni, anche un po’ stravaganti per la cultura nostrana, il tè è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Theacee. Originaria dall’Asia, si è diffusa dal ‘700 in Europa, diventando uno dei simboli delle tradizioni gastronomiche della Perfida Albione.
Come dicevamo, la Camellia sinensis, la pianta da cui origina il tè, si divide in due grandi cultivar principali: Thea assamica e Thea sinensis. È dalla lavorazione delle foglie che si ottiene la famosa bevanda, oggetto da alcuni anni di studi scientifici per le proprietà benefiche apportate, dovute alla sua composizione biochimica.
La lavorazione
La raccolta delle foglie avviene a mano, o mediante macchine, e queste subiscono un destino, leggermente diverso, a seconda del tè da produrre. Le foglie, dopo la raccolta sono selezionate e pulite, quindi seguono la fase di avvizzimento ( sono poste per 12-18 ore su dei tralicci esposti al sole per essere essiccate naturalmente, fino al momento in cui l’umidità scende al 60.65%). Successivamente le foglie sono accartocciate, cioè lavorate con le mani per favorirne l’estrazione dei liquidi.
A seconda che sia prodotto tè verde o tè nero, le foglie subiscono uno o due passaggi successivi. Per produrre tè verde, le foglie sono essiccate, al fine di ridurre l’umidità al 3%. Per produrre tè nero invece, le foglie vengono prima fermentate a temperatura ed umidità controllata (il responsabile sembra essere l’Aspergillus niger) e poi essiccate.
Le proprietà benefiche del tè
Il te, specialmente quello verde, sembra possedere diverse proprietà benefiche per la salute umana, dovute ad un insieme di molecole bioattive, tra le quali le catechine, una serie di molecole appartenente ai flavan-3-oli, responsabili tra l’altro del gusto amaro e dal sapore astringente, caratteristico della bevanda.
Da anni si evidenziano le proprietà funzionali di queste biomolecole che hanno la proprietà di agire sui tumori, i processi infiammatori, stress ossidativo e radicali liberi e le malattie cardiovascolari (obesità, diabete, ecc.) aiutando a proteggere l’organismo dalla loro insorgenza. Tra le tante, la molecola più abbondante è l’epigallocatechina-3-gallato, una molecola (presente anche nell’uva, nelle mele e negli agrumi), con spiccata proprietà antiinfiammatoria, oltre che ad essere impegnata nei processi metabolici dei macronutrienti quali grassi e carboidrati.
Le catechine
Essa è in grado di agire su alcuni enzimi quali la catalasi, la glutatione reduttasi, la superossido dismutasi, che agiscono a livello cellulare, soprattutto nel fegato e nei polmoni, come contrasto delle speci radicaliche, oltre che ad inibire speci enzimatiche pro-radicaliche come la lipossigenasi e le ossidasi dell’ossido nitrico, ma anche come agenti chelanti per i metalli pro ossidanti quali il ferro, che è paradossalmente essenziale in quanto costituente del gruppo eme della mioglobina o della emoglobina.
Oltre agli effetti antiossidanti, le catechine sembrano possedere effetti anticancerogeni, agendo sulle metastasi, riuscendo a ritardare o limitare il processo di crescita e sviluppo delle cellule cancerogene (come nel caso del cancro all’esofago o all’intestino e fegato), specialmente con un consumo di almeno 5-6 tazze al giorno di tè verde. Sembra che intervengano nell’attivazione di alcuni enzimi contenenti la cisteina (un amminoacido), le caspasi3, che agiscono a livello del processo di apoptosi cellulare (suicidio delle cellule programmato).
Un effetto benefico nel morbo di Parkinson?
Sono in grado anche di intervenire sulla sintesi e proliferazione delle cellule adipose, riuscendo a contrastare l’insorgenza dell’obesità. Recenti studi hanno anche dimostrato l’efficacia delle catechine e altri polifenoli presenti nel tè, nel contrasto alle malattie neurodegenerative, come ad esempio il morbo di Parkinson.
Studi su topi da laboratorio hanno evidenziato l’efficacia di estratti di tè contenenti catechine sulle capacità motorie, la sintesi di enzimi (tirosina idrossilasi e dopamina) coinvolti nel rilascio dei neurotrasmettitori, con riduzione di sintesi di alfa-sinucleina, una proteina coinvolta nello sviluppo della patologia di Parkinson.
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Bibliografia
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