Se diciamo sciroppo d’acero l’associazione vola spontanea alle robuste colazioni nordamericane dove questo dolcificante naturale viene generosamente cosparso sui pancakes. Non c’è film o telefilm in cui papà o mamme statunitensi o canadesi non preparino questa colazione ai propri figli. Una colazione ipercalorica che può oscillare tra le 550 e le 1000 calorie a secondo di quanti pancake consumiamo.
Un dolcificante naturale poco calorico
In realtà lo sciroppo d’acero è il terzo dolcificante naturale meno calorico (circa 260 calorie per cento grammi) superato soltanto dalla melassa e dalla stevia. Prodotto in Canada e nella zone nord orientale degli Stati Uniti, si ottiene facendo bollire a lungo la linfa di alcuni alberi come l’acero da zucchero, l’acero nero o l’acero rosso.
Il succo viene fatto bollire per evaporare l’acqua e durante la lavorazione si producono molte sostanze aromatiche dovute alla reazione di Maillard, oltre che piccole quantità di glucosio e fruttosio dalla scissione del saccarosio. La linfa viene raccolta all’inizio della primavera, tra marzo e aprile, in aree di coltivazione note come sugarbush o sugarwoods. Per ottenere un chilogrammo di sciroppo d’acero occorrono tra i 15 e i 30 chilogrammi di linfa, questo spiega l’elevato costo di questo sciroppo.
Proprietà nutrizionali
Povero di calorie, grassi e colesterolo, lo sciroppo d’acero è invece ricco di calcio, ferro, potassio e di vitamine del gruppo B. In commercio esistono tre qualità diverse di sciroppo d’acero che si distinguono per un sapore e una colorazione più o meno intenso.
Ma siamo sicuri che l’unico utilizzo possibile in cucina di questo sciroppo si limiti ad irrorare pancakes, waffle o french toast?
Usi alternativi in cucina
Possiamo utilizzare lo sciroppo d’acero per dare una spinta in più a gelati e creme al cucchiaio. Questo gustoso dolcificante si presta bene inoltre nell’insaporire frutta caramellata al forno (mele, pesche, pere e albicocche). Se mescolato ad altri ingredienti quali mostarda, aceto, olio d’oliva, succo di limone e salsa di soia, può esaltare salse per condire insalate di ogni tipo, da un’insalata a base di patate lesse a un’insalata di spinaci con noci.
Sullo stessa linea lo sciroppo d’acero può essere impiegato per glassare carne, pesce e verdure giocando sul contrasto agrodolce. Infine versato sui popcorn caldi, sostituendo il più calorico caramello, forma un abbinamento perfetto, mentre vediamo la nostra serie televisiva.
Fonti:
alcune voci di Wikipedia
La Cucina italiana
Bressanini, Dario. La scienza della pasticceria – Le basi
About The Author
