Il caramello è il risultato della fusione del saccarosio, il comune zucchero da tavola, che avviene a 160° di temperatura. Quando scaldiamo il saccarosio a questa temperatura esso inizia a liquefarsi, nel mentre le molecole si rompono formando tutta una serie di composti bruni aromatici.
Il caramello è utilizzato come elemento decorativo in torte e gelati, ma anche come ingrediente principale per realizzare il croccante o il dulce de leche. A secondo del grado di caramellizzazione dello zucchero si può ottenere un caramello dal colore biondo chiaro sino a uno rosso cupo, bruno o addirittura nerastro, se è stato scaldato troppo e ha iniziato a decomporsi. In quest’ultimo caso abbiamo fallito la preparazione e dobbiamo ricominciare da capo.
Sostanzialmente ci sono due metodi per preparare il caramello, quella a secco, che prevede di sciogliere lo zucchero direttamente nel pentolino, e quella all’acqua, nel quale allo zucchero si aggiunge un po’ d’acqua. Questo secondo metodo è più adatto per i principianti in quanto consente di sciogliere in maniera più omogenea lo zucchero, senza per altro pregiudicare la giusta densità del caramello in quanto l’acqua evapora durante la cottura.
Una volta raffreddato il caramello diventa solido e pertanto se si vogliono ottenere determinate forme decorative occorre intervenire quando è ancora caldo e modellabile. Se si aggiunge un po’ d’acqua si ottiene uno sciroppo più o meno denso, chiamato sciroppo di caramello.
Per preparare il caramello occorre un pentolino d’acciaio, un termometro da cucina e una frusta. Per ottenere un caramello biondo e dal sapore più delicato, la temperatura deve essere compresa tra 156 °C e 165 °C, mentre per un caramello più bruno e dal gusto più intenso, dovrà oscillare tra 166 °C e 175 °C: oltre queste temperature il caramello brucerà e risulterà immangiabile. Inoltre occorre mescolare continuamente con la frusta fino a che diventerà dorato o più bruno.
A questo punto occorre spegnere il fuoco e bloccare la cottura mettendo il pentolino a bagnomaria in acqua e ghiaccio per alcuni secondi. Questo è il momento per ottenere le forme decorative che ci servono prima che il caramello diventi rigido come vetro. Oltre che con il saccarosio è possibile fare il caramello con lo zucchero di canna in questo caso ne scaturirà un prodotto più scuro, per ovvie ragioni.
Concludiamo questo breve articolo con la video ricetta per preparare il Dulce de Leche, che ha per protagonista proprio il caramello!
Fonti:
cookist.it
Bressanini, Dario. La scienza della pasticceria – Le basi
