Manca circa un mese al Natale e i banchi di negozi, pasticcerie e supermercati sono invasi dai panettoni, il dolce natalizio per eccellenza. Questo dolce, originario di Milano, ha una forma a cupola, che si estende da una base cilindrica ed è solitamente alto circa 12-15 cm per un panettone del peso di 1 kg. Contiene canditi di arancia, cedro e scorza di limone, così come l’uvetta, che viene aggiunta secca e non ammollata. Viene servito a spicchi, tagliato verticalmente, e accompagnato da bevande calde dolci o da spumanti o vini dolci, come l’Asti o il Moscato d’Asti.
Alle origini del panettone
La storia del panettone è avvolta da leggende e racconti difficilmente verificabili. Benché sviluppato nella sua forma contemporanea nella prima metà del Novecento, il panettone è un alimento di antiche e umili origini che talvolta sfumano nella leggenda. Si presume che gli antecedenti del dolce, molto diversi da come si presenta oggi, fossero delle focacce basse con uva sultanina all’interno dell’impasto.
Secondo due fonti rinascimentali, presumibilmente fantasiose, che descrivono le origini del dolce, tutto inizierebbe da : Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, di famiglia originaria di Atella, in Basilicata, che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Costui era innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino, impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e come nelle favole più classiche, vissero felici e contenti.
Le prime tracce storiche
I primi passi nella storia del panettone si compiono in un documento scritto nel 1470 da Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che riporta il cosiddetto “rito del ciocco”. A Natale in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco. Poi tutti i commensali mangiavano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia, che ne conservava una per l’anno successivo, come buon augurio.
Quel pane aveva, soprattutto per i poveri, un valore speciale. I fornai infatti, tranne quelli che panificavano per i nobili, durante l’anno avevano il divieto di usare farina di frumento, pregiata e prerogativa dei ricchi. Le Corporazioni milanesi avevano però deciso che a Natale tutti mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, cioè pane dei signori, di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova.
La prima ricetta
Quella che si può iniziare a definire una ricetta del panettone risale al 1549. Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, elenca gli ingredienti di un dolce delle zone milanesi -farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose- aggiungendo che deve ben lievitare e avere forma tonda. Nel 1599, nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia che riguardano le spese del pranzo di natalizio, si parla di tre libbre di burro, due di uvetta e due once di spezie che sarebbero servite a preparare “13 pani grossi”.
Una ricetta che somiglia molto a quella definitiva del panettone e in base alla quale, ogni tanto, i pavesi provano a rivendicarne l’origine. La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale.
Il prototipo del panettone moderno
Nel ‘700 Pietro Verri ripropone, nella sua Storia di Milano, il rito del ceppo alla corte degli Sforza, ripreso anche da Antonio Muratori che lo ricollega ad antiche usanze pagane e lo fa risalire ai primi anni dopo il Mille. I panettoni sono ancora molto bassi, simili a focacce, il lievito fa la sua comparsa in un ricettario del 1853, di Giovanni Felice Luraschi. Di canditi, invece, si parla l’anno successivo, in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi, a testimonianza di una diffusione del panettone che va allargandosi a tutto il Nord Italia.
Oggi il panettone oltre che nella sua versione classica è prodotto con tantissime altre farciture, cioccolato, pistacchio, con frutti, senza canditi, con ripieno di zuppa inglese o profiteroles e tante altri versioni. Soprattutto negli ultimi anni si sta affermando tra i consumatori anche la scelta a favore del panettone artigianale.
Quali le differenze tra panettone industriale e quello artigianale?
Entrambi i tipi di panettoni devono seguire un disciplinare di produzione specifico, ma ci sono alcune differenze sostanziali tra i due.
Ingredienti: Entrambi i tipi di panettoni devono utilizzare gli stessi ingredienti base, come farina, zucchero, uova fresche, burro, uvetta e scorze di agrumi candite, lievito naturale ottenuto da pasta acida e sale. Tuttavia, la qualità di questi ingredienti può variare notevolmente. I panettoni industriali tendono a utilizzare ingredienti più economici per contenere i costi, mentre i panettoni artigianali tendono a selezionare ingredienti di alta qualità, anche se questo può aumentare il prezzo finale.
Conservanti: I panettoni industriali spesso contengono conservanti ed emulsionanti per garantire una maggiore durata del prodotto. D’altra parte, i panettoni artigianali tendono a evitare l’uso di conservanti, il che può influire sulla loro durata.
Lievitazione: Un aspetto fondamentale nella produzione del panettone è la lievitazione, che deve durare almeno 30 ore. I panettoni artigianali spesso subiscono una lievitazione di 24, 48 o addirittura 72 ore, il che rende il dolce più leggero, soffice e digeribile. Al contrario, i panettoni industriali tendono ad avere tempi di lievitazione più brevi.
Prezzo: I panettoni industriali tendono ad avere un prezzo più basso rispetto a quelli artigianali. Questo è dovuto a vari fattori, tra cui il costo inferiore degli ingredienti, l’efficienza della produzione su larga scala e l’uso di conservanti per aumentare la durata del prodotto. D’altra parte, i panettoni artigianali tendono ad avere un prezzo più alto a causa della qualità superiore degli ingredienti, del tempo di lavoro umano necessario per la produzione e della freschezza del prodotto.
Sapore: Infine, c’è una differenza notevole nel sapore tra i panettoni industriali e quelli artigianali. Grazie all’uso di ingredienti di alta qualità e alla lunga lievitazione, i panettoni artigianali tendono ad avere un sapore più ricco e complesso. D’altra parte, i panettoni industriali possono essere più dolci e meno aromatici, con una consistenza meno morbida.
Il mercato dei dolci natalizi
Nel 2022, in Italia, sono stati venduti 48 milioni di pezzi tra panettoni e il “cugino rivale” pandoro, per un fatturato complessivo di 700 milioni di euro, con una crescita del 17,3% rispetto all’anno precedente. Un quarto di questa crescita è da attribuirsi al Sud d’Italia che dimostra di apprezzare particolarmente un dolce tipicamente meneghino, ma che ormai è diventato un simbolo nazionale e universale del Natale.
Interessante è notare che su 9,5 milioni di famiglie che hanno acquistato almeno un panettone, ben 2,4 milioni abbiano preferito il panettone artigianale rispetto a quello industriale.
Il panettone nel mondo
Nonostante le sue radici italiane, il panettone è diventato popolare in tutto il mondo, in particolare in Europa occidentale, meridionale e sud-orientale, ma anche in Sud America, Eritrea, Australia, Stati Uniti e Canada.
In particolare, il Brasile ha abbracciato la tradizione del panettone. L’azienda brasiliana Bauducco, di origine italiana, è il più grande produttore mondiale di panettoni industriali, con una produzione annuale di 200mila tonnellate di prodotto. Bauducco ha sei fabbriche negli Stati Uniti e 140 mila punti vendita in 40 Paesi, il che le permette di assicurare la produzione di panettoni in ogni momento dell’anno.
Nonostante la popolarità dei panettoni industriali, c’è anche un crescente interesse per i panettoni artigianali. Ogni anno, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (FIPGC) organizza il Campionato Mondiale per il Miglior Panettone del Mondo, che vede la partecipazione di maestri pasticceri da tutto il mondo.
L’edizione del 2022 è stata dominata dai pasticceri italiani in tutte le categorie, per quanto riguarda il “Panettone Tradizionale“, il titolo di Campione del Mondo 2022 è stato assegnato al maestro pasticcere Giuseppe Mascolo, di Visciano, Napoli.
About The Author
