Il lettore, certamente saprà che la carne, alimento fondamentale della nostra dieta e probabilmente, uno dei fattori principali dello sviluppo del nostro cervello, è il prodotto della trasformazione del muscolo scheletrico e dei tessuti a sé annessi (connettivi come collagene ed elastina che fra l’altro sono responsabili della texture della carne), adiposo (marezzato, venato o prezzemolato, e naturalmente muscolare (con al centro il sarcomero e le unità fondamentali: actina e miosina). Ma come avviene la trasformazione del muscolo in carne? Che innovazioni si conoscono? Vediamole insieme!
Cos’è e cosa avviene
La frollatura è il processo di “maturazione” della carne, che comporta la trasformazione del muscolo e dei tessuti annessi (le fibre, il connettivo come il collagene e l’elastina e il tessuto adiposo) in carne vera e propria, accentuando le caratteristiche tipiche del prodotto fresco. Se le condizioni di temperatura e umidità restano invariati (basse temperature, sui + 4°C), a cambiare sono le tempistiche necessarie al fine della trasformazione. Si va da una ventina o una decina di giorni per i bovini e altre specie più grandi, ai due giorni, fino a qualche ora per le carni provenienti da uccelli o specie dii minute dimensioni.
Durante questo tempo, si ha un calo di peso per perdita dei liquidi, infatti i muscoli, disfacendosi a causa dell’azione degli enzimi proteolitici, perdono la capacità di trattenere l’acqua, si ha il disfacimento progressivo del legame fra actina e miosina avvenuto con l’instaurarsi del rigor mortis, la formazione dei primi composti d’aroma causati dalla degradazione (ossidazione e idrolisi) dei grassi, l’aumento dell’acidità per produzione di acido lattico dalla deplezione del glicogeno (il polisaccaride di riserva degli animali), che portano quindi anche ad un intenerimento del mezzo.
Altri metodi di frollatura
Naturalmente, a prescindere della cottura, dei metodi , tempi e temperature della stessa; le prime cause dell’intenerimento della carne sono di tipo genetico (razza, fibre dei muscoli, ecc.), da integrare col titolo lipidico e dei connettivi presenti. Questi ultimi sono influenzati anche dalla dieta e dalla tipologia di allevamento dell’animale.
Oltre alla frollatura classica, vi è il metodo “wet-aging” che permette di frollare le carni in sottovuoto, conservandole in celle tradizionali per 15-30 gg, alle temperature di 5-7°C, aumentando così la shelf-life del prodotto finale sino a 120 giorni.
Vi è poi la frollatura in MAP (Atmosfera modificata), che consiste nel frollare il prodotto in un sacchetto in cui, appunto, la concentrazione dei gas è cambiata in favore dell’ossigeno (60-80%), anche al fine di conservare il colore rosso vivo della carne dovuta all’ossigenazione della mioglobina presente nella carne.
Un processo tecnologico che porta ad un notevole risparmio di tempi, consiste nel far lavorare gli enzimi endogeni del muscolo, tenendo le carcasse alla temperatura di 12-14°C, con un 78% di umidità, ottenendo la carne in pochi giorni. Un ultimo metodo di frollatura è il Dry-aging, o trattamento a secco, che consente di effettuare il processo in tempi abbastanza lunghi nel quale si ha un lento processo di asciugatura con l’aiuto delle radiazioni UV, che però apporta un difetto: la formazione di una crosta di colore scuro.
Perché la frollatura della carne è fondamentale in cucina?
Soprattutto per la carne bovina (ma non solo) la frollatura è assolutamente indispensabile, senza questo “invecchiamento” la carne risulterebbe non soltanto dura ma anche poco digeribile. Nel nostro paese è molto diffusa tra i macellai una frollatura che supera i 30 giorni e nei prodotti d’eccellenza arriva anche a 120 giorni. Per ottenere il meglio da una carne ben frollata occorre seguire alcuni processi di cotturacon molta attenzione.
Il primo consiste nel cuocere la nostra braciola di manzo ad alta temperatura, preferendo padelle in acciaio inossidabile o padelle in ghisa che trattengono meglio il calore. Prima di cuocere lasciar riposare per 20/30 minuti il nostro pezzo di carne a temperatura ambiente. Per quanto riguarda il condimento da usare vanno bene sia l’olio che il burro, per i più audaci è consigliabile anche lo strutto che combina insieme gli aromi degli altri due condimenti.
Quindi portare a temperatura il grasso scelto in modo da favorire la reazione di Maillard, utilizzare per girare la braciola una spatola, mai una forchetta che bucandola farebbe fuoriuscire i succhi della carne rendendola più stopposa e meno succulenta. Per quanto riguarda i tempi di cottura essi dipendono dai vostri gusti, ovvero se preferite la cottura al sangue, media o ben cotta ma anche dallo spessore della carne.
E ricordatevi che per le carni rosse l’unico abbinamento consentito è un calice di vino rosso, quello buono naturalmente!
Bibliografia
Chimica degli alimenti- Vannucchi , 2005
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