La UN-EN-ISO 9000-2000 definisce la qualità come ”il grado di un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfano determinati requisiti”. La qualità rappresenta un insieme di caratteristiche o proprietà di un prodotto, generalmente desiderate dal consumatore. Il prodotto deve soddisfare determinate aspettative e possedere ed esplicare determinate prestazioni.
La qualità come termine è molto vago e allo stesso tempo ampio, come si evince dalla definizione. Inoltre va adattato ai vari soggetti della filiera che vanno dalla produzione primaria al consumo finale da parte del cliente-consumatore.
Abbiamo viari “tipologie” di “qualità “:
- Organolettica: aspetti organolettici del prodotto, quali sapore, odore, aspetto visivo tipico del prodotto
- Nutrizionale: contenuto di molecole nutrizionali o biologicamente attive
- Tecnologica: attitudini tecnologiche del prodotto in relazione alle proprietà chimico-fisiche
- Igienico-sanitaria: aspetti igienici, criteri microbiologici
- Merceologica: parametri richiesti dal mercato, aspetti legali, come la denominazione legale o la classificazione degli oli, Evo, Vergine, d’oliva, in base all’acidità, ecc.
- Etico-sostenibile
- di servizio: attitudine a facilitare il servizio da parte del prodotto, come la vaschetta della verdura in IV gamma munita di posate
Cambia anche la visione con la quale ci si approccia alla qualità, ad esempio, fra un addetto al marketing che guarderà alle aspettative del consumatore, a quello del responsabile di processo, che baderà ai requisiti previsti dalla legge, o alle proprietà chimico-fisiche e tecnologiche del prodotto o del processo produttivo, andando a scartare quelli non conformi a determinati requisiti e standard.
Ma quali sono i requisiti della qualità? I requisiti sono dei parametri o dei livelli quantificabili che separano l’inaccettabilità dall’accettabilità di un prodotto, come i limiti microbici o chimici richiesti dal legislatore (esempio dei parametri microbiologici per il latte crudo: 100000 ufc/ml di CBT).
Cos’è una certificazione e chi certifica?
La Certificazione è un documento che attesta, dopo apposita verifica il rispetto di determinati standard, legali o meno, da parte di un’azienda che ne fa richiesta presso un ente di certificazione, e serve a incrementare il valore del prodotto (DOP, IGP, ecc.), garantendone anche il rispetto degli standard qualitativi, igienico-sanitari previsti (BR, IFS, ISO, ecc.) favorendo l’accesso a determinati mercati per l’azienda e garantendo anche il consumatore dal punto di vista igienico-sanitario. Normalmente le certificazioni sono di due tipologie: di processo (le ISo 9000 e 22000) e di prodotto (DOP, IGP, IGT, STG). Il tutto, porta anche ad una responsabilizzazione della direzione aziendale che scegli di valorizzare il prodotto o la produzione, oltre che dei singoli operai, al fine di incrementare i benefici economici ottenibili. Si’, perché certificarsi costa, ma poi ci si guadagna…e tanto!
La qualità nutrizionale
Parlando di qualità nutrizionale, possiamo elencare e descrivere le ultime novità in campo dell’etichettatura e della classificazione dei cibi, che puntano all’aspetto nutrizionale e salutistico. Nel 2021, è stata proposto un nuovo sistema di valutazione della qualità: il FOOD Compass, presentato su Nature Food da Friedman School of Nutrition Science della Tufts University di Boston. La proposta, parte dal sistema di profilazione dei nutrienti sempre più impiegato nel mondo dalle grosse catene delle GDO, questa analisi concepisce il cibo in un contesto totale e totalizzante, tenendo conto di diversi aspetti che vanno dai singoli componenti, alle diverse proporzioni tra di essi, gli additivi, la lavorazione e così via.
L’algoritmo così generato, assegna un punteggio tra 1 e 100, tiene conto di 54 variabili di nove categorie, dedotte analizzando le caratteristiche di 8.032 tra cibi e bevande e loro assortimenti, e mettendo tutto in relazione con quanto è noto rispetto agli effetti su malattie quali l’obesità, i tumori, le patologie cardio- e cerebrovascolari, e i rischi di malnutrizione soprattutto per bambini, donne in gravidanza e anziani.
Con tale sistema, un alimento è classificato in base ad un dato punteggio ottenuto, da migliore a peggiore. Nel concreto, un punteggio uguale o superiore a 70 è da considerare tra i migliori, un alimento che ottenga un punteggio compreso tra 31 e 69 si situa in una posizione di mezzo, il prodotto con un punteggio inferiore a 30 risulta il peggiore e perciò andrebbe evitato.
Il Compass FOOD sembra avere dei vantaggi:
- accrescere lo sviluppo di prodotti sani da parte delle aziende alimentari, anche riformulando i prodotti già esistenti;
- sensibilizzare il consumatore nelle fasi di scelta e di acquisto dei prodotti alimentari;
- Fornire delle basi per la scelta dei prodotti destinati alla ristorazione collettiva o particolare;
- Favorire le scelte politiche in ambito commerciale, agroalimentare e sanitario;
- Favorire gli investimenti in prodotti sani.
Un altro esempio, che si sta cercando di introdurre in UE dal 2017, è la Nitri-Scoore: una etichetta da apporre sul pacco “front to pack”, che serve a guidare il consumatore verso scelte alimentari migliori.
Nutri-Score è supportato da basi scientifiche abbastanza solide , basato su un sistema di classificazione dei cibi semplice, intuitivo e comprensibile tramite l’impiego di colori e lettere: un modello a semaforo, dal verde al rosso, abbinato alle lettere (da A a E). La classificazione avviene su 100 g di prodotto, considerando i vari componenti e le sostanze benefiche (vitamine, minerali, fibre, ecc), e potando ad una classificazione dall’alimento più consumabile, a quello da evitare o ridurre al minimo.
Anche i n questo caso gli scopi sono principalmente due: da una parte fare educazione alimentare del consumatore e favorirne la scelta dei prodotti sani, e dall’altra, spingere le aziende a cambiare la formulazione e la composizione degli alimenti immessi sul mercato. Questa etichetta è stata adottata in Francia, Spagna, Belgio, Germania e Paesi Bassi; inoltre presenta determinate criticità legate all’algoritmo impiegato e alla capacità di questo, di classificare in modo adeguato i prodotti trasformati.
A Bari, più precisamente dalla Società Italiana di medicina ambientale, recentemente è nato il MED-Index, un nuovo sistema di etichettatura alimentare a forma di piramide (triangolo) in grado di fornire info al consumatore sulle porzioni di prodotto consumabili, e di promuovere la dieta mediterranea coi suoi cibi sani e sostenibili.
Come detto l’etichetta presenta un triangolo, il cui apice indica il numero di porzioni dell’unità di vendita, espressa graficamente tramite “omini” stilizzati, anziché in grammi, per facilitare la lettura anche a persone con scarsa alfabetizzazione nutrizionale. Nella fascia centrale compare l’apporto calorico, che è espresso sotto forma di intensità dell’attività fisica consigliata: bassa rappresentata da un omino statico, media con una figura dinamica e alta con un omino che corre. Questa rappresentazione intende comunicare che attraverso uno stile di vita corretto, si può realizzare un equilibrio tra calorie ingerite e attività fisica, senza dover rinunciare in assoluto a determinati cibi. La proposta è ancora in fase di valutazione da parte della Commissione Europea.
[simple-author-box]
Foto:
Foto di Steve Buissinne da Pixabay
Bibliografia
C. Peri, V. Lavelli A. Marjani – Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari, Hoepli
Food Compass il fatto alimentare
Validation of Food Compass with a healthy diet, cardiometabolic health, and mortality among U.S. adults, 1999–2018 Meghan O’Hearn, Joshua Erndt-Marino, Suzannah Gerber, Brianna N. Lauren, Christina Economos, John B. Wong, Jeffrey B. Blumberg e Dariush Mozaffarian
MED- INDEX
About The Author
